正本 职工食堂承包经营 投标书 职工食堂经营管理方案 一、经营方针 以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得 信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐， 提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从公司的 管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严 格执行操作规程。 二、人员配备及要求 1、厨师长负责制：厨师长 1 人，厨师 2 人，配菜工 2 人，面 食人员 2 人，服务员 4 人，洗碗工 1 人。 管理人员：服务组长 1 人，库管 1 人，采购 1 人，经理 1 人。 2、岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期 体检。 3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素 质和能力。 三、操作管理流程 （一）、严把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监 督。 （二）、原材料采购 1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前做好核定采购工作。 2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采 购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类 跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每 天提供检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实 2 行"四不"制度； A 采购员不买腐烂变质、过期或三无原料； B 保管验收员不收腐烂、过期或三无原料； C 加工人员不用、过期或三无原料； D 服务人员不卖、过期或三无食品。 （三）、食品验收 每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜； 荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。 （四）、食品置放加工与清洗 1、食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品 和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标 识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离" A 生熟隔离 B 食品与杂物、药物隔离 C 成品与半成品隔离 （1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷 冻。 （2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 （3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 （4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆 列整齐。 3 2、食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3、食品清洗 荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净， 荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 （五）、食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵 守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 A 烹饪需注意煮透煮熟； B 尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防 污染。 C 如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 D 上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物 变质。 E 同类食品烹饪多样化。 （六）、开餐服务 1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。 2、放置好熟食，并加盖。 3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑 服务。 4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。 4 （七）、食品留样 专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少 200 克，留样时间在 48 小时。 （八）、餐具餐厅清洁与环境卫生 1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"： 一刷、 二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。 2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐 清扫，每周 2 次大清扫。 3、厨房卫生 （1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 （2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 （3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无"四害" （4）熟食盛器消毒后，方能使用。 （5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。 （6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。 （7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。 4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。 （九）、冰箱、冰柜 冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保 鲜膜包好。 （十）、安全教育与管理 1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行 5 卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工 具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使 用消防器材。 2、采取制度化管理。 （十一）、离岗善后工作 要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。 六、服务承诺 1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》的规定，台友所有的厨 房人员一律凭有效的"健康证"上岗，每年统一体检身体。 2、开展灵活多样的服务方式：如加班、夜宵、节日聚餐、干部用餐 等，针对贵公司员工伙食的实际需求，"怡源"可制定不同的伙食方 案，让您的员工用得安心、吃得放心。 3、遇到突发事件（如断水、断电），我们有实力、也有能力保证员 工就餐。 4、每周菜谱由营养师专业调配，使营养结构更合理。 5、了解员工意见，根据员工反馈的信息不断加以改进。 七、就餐方式： 1、采用套餐形式就餐，每餐 元，标准为一荤菜两素菜，主食 和素菜任食，附一周菜单) 2、开设面食以及小炒窗口来适应口味不同的员工。 八 1、我方在提供饭菜时，如有杂物、员工有权要求退换，我方必须无 6 条件执行，并向各人解释、道歉。 2、若我方提供不洁食物造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良 后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。 3、我方员工必须遵守贵方厂规厂纪，若有违反受贵方处理。 4、承包期间我方应服从管理及检查，如遇处罚应接受并赔偿。 通过以上的计划，我公司很自信并有能力能经营管理好贵公司的员 工食堂，肯请贵公司给我公司这次合作，我公司将以最大的努力和 最大的诚意来为贵公司员工服务。 四、食堂规章制度 1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工 作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到、矿工按公司考勤制 度实施,病、事假扣除当天工资(请假应事先向经理申请)。 2、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务, 态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。 3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕 后及时放回原处,各种物品不随处乱放。 4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程, 清洗餐具、厨具要细心细致。 5、食堂管理员、值日保安、厨师长要把好采购品质量关和成本 关。严禁腐烂、变质食物进入公司;经理要做到物品进出帐目清楚,程 序分明;厨师长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口， 7 并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低 到最小,又不会使饭菜不够吃。 6、做好食堂安全工作，制定食堂设备安全操作规定。 （1）使用电器不准赤脚和湿手操作。 （2）不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准 随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、 电源。 （3）不能用水冲洗带电源的墙壁。 （4）电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拔掉插头， 并将插头挂起，不得放在地下接触水源。 （5）如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象， 电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知公司，请电 工维修。 （6）使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明 书，掌握使用方法后再进行操作。 （7）下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头。 （8）发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话 119。 （9）发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使 触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，并拨打 120 及时进行抢救。 7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品 卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕 8 吐等疾病,应向食堂管理员请假暂离工作岗位。 8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文 明,工作期间不争吵,不打闹。 五、管理措施 1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到 分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、 肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好 洗净，在干净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清水中浸 泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开， 工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生 规定加工食品，保证让员工吃得放心，吃得舒心。 3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜， 加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。 4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做 到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪 指甲。 5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， (煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安 全。 6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙 面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物 9 (生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。 7、工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业，尽 职尽责。 8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁 干私活、接朋会友、带小孩，严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明 的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众 喝酒等。 9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消 防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。 六、服务承诺及原料采购 （一）服务承诺 为营造良好的就餐环境，为员工提供卫生、可口的工作餐，食 堂全体员工郑重承诺： 1、严把质量关，确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食 品安全法》，所有原辅材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝 假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合 格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应 的流程和规范进行。 2、严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高 温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后 再放入消毒柜中进行二次处理。 3、整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时 10 清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主 管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的 监督。 4、持证上岗，定期体检。坚持先体检再培训，培训考核合格后