公司 图案 XX 饮食集团 地址：XXXXXXXXXX 五常法口号 电话：XXXXXXXX 目录 项目 标题 页 1. 使命及目标 3 1.1 背景 3 1.2 使命 3 1.3 目标 3 1.4 承诺 4 1.5 鸣谢 5 1.6 参考文献 5 建立标准 6 2.1 五常法理念 6 2.2 本集团五常法标准 7-10 2.3 本集团五常法标准照片 11 2.4 本集团五常法审核表 五常法 11 2.5 S.H.Q.P.I. 量度方法 11 推动及执行 12 3.1 建立五常法管理系统 12 3.1.1 执行策略 12 3.1.2 执行方法 12 3.1.3 组织架构 12-13 3.1.4 分工及问责 14 3.1.5 培训及工具 15 2. 3. 3.2 资源预算 15 3.3 奖罚制度 15 3.4 宣传及推广 16 XX 饮食集团 五常法手册 1.6.04 Page x of x 公司 图案 4. 5. XX 饮食集团 地址：XXXXXXXXXX 五常法口号 电话：XXXXXXXX 监察机制 16 4.1 五常法审核机制 16 4.2 监察及改善 17 XX 饮食五常法标准 18 5.1 五常法运动年度计划表 18 5.2 五常法标准照片示例 19-26 5.3 五常法平面图 27 5.4 五常法颜色分区图 28 5.5 五常法火警逃生路线图 29 5.6 每人每天五常法示例 30 5.8 五常法颜色管理系统示例 31 5.9 五常法清洁守则示例 32 5.10 五常法卷标 33 5SF-01 : P-牌纪录表 34 5SF-02 : 五常法内部审核计划表 35 5SF-03: 五常法审核 - 不合格 (NC) 报告 36 5SF-04 : 五常法纠正及预防措施 37 5SF-05 : 五常法训练计划表 38 5SF-06 : 五常法训练签到记录 39 5SF-07 : 五常法清洁检查表 40-42 5SF-08 : 五常法审核表 43-48 5SF-09 : 五常法优质服务之魔术语 49 XX 饮食集团 五常法手册 1.6.04 Page x of x 公司 图案 XX 饮食集团 地址：XXXXXXXXXX 五常法口号 电话：XXXXXXXX 1.使命及目标 1.1 背景 XX 饮食集团于 1990 年创办，一直以 “ XXXX ”的概念，为经营宗 旨。分店遍布香港、九龙、新界、及中国大陆。2000 年成功创立……，使员 工获益良多，是中国大陆首个引入五常法管理及成功认证的饮食机构，更打 破历来由顾问至成功认证的最短时间，亦是第一间获得五常法认证的中式酒 楼集团，决心将五常法在本集团推行，希望籍着五常法的理念，将饮食业推 上科学管理台阶。XX 饮食集团致力透过推动五常法，为雇员建立一个既安 全又舒适的工作环境，并希望藉此促进同事间的互相了解，改善沟通及建立 团队精神。 1.2 使命 以执行及灌输五常法管理为目标，务使集团业务达到常组织、常整顿 、 常清洁、常规范及常自律，籍以改善安全、品质、效率及形象，成为中餐饮 食界的典范。更成为管理及运作的学习模式，从而为中餐饮食界培养拥有积 极人生观及价值观的人才；并将五常法的理念及实践，伸延到整个行业，为 饮食创造崭新的里程碑。 1.3 目标 安全(Safety) 确保工作环境安全及健康的工作环境。 - 工作场所保持整齐清洁 - 减少意外发生 衞生(Hygiene) 确保工作环境及食物卫生。 - 检查各煮食器皿及用具清洁 - 厅面及厨房地面都光洁明亮 品质(Quality) 提高产品质素 - 减低顾客投诉 XX 饮食集团 五常法手册 1.6.04 Page x of x 公司 图案 XX 饮食集团 地址：XXXXXXXXXX 五常法口号 电话：XXXXXXXX - 减低机器故障 - 减少产品(食物)出现疵点而要翻工 效率(Productivity) 增加工作效率 - 建立团体精神，促进同事间的互相了解，改善沟通; - 妥善存放对象 - 减少因寻找对象、物料及工具等需影响工作进度 形象(Image) 优良工作环境 - 园林式及透明度设计，以建立优美的环境，给顾客留下美好 形象 为了达到 S-H-Q-P-I 目标，我们引入“五常法”为管理技术，藉以达致: 五常法口号 xxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxx 1.4 承诺 本人__________负责领导推行公司的五常法工作，所有雇员都要对工作场 所整理负有责任，大家必须同心协力，不断改善工作环境的安全及健康。 本公司会成为所有雇员提供足够资料及训练，以确保大家明白如何实践良 好工作场所整埋。我们亦会定期公布五常法的执行进度及成效，促进全员 一致投入工作场所的整理工作。 签名及盖章 _______________________ XXX 职位 XX 饮食集团 五常法手册 1.6.04 Page x of x XX 饮食集团 公司 图案 地址：XXXXXXXXXX 五常法口号 电话：XXXXXXXX 1.5 鸣谢 何广明教授 (samho@hkbu.edu.hk) 及 香港五常法协会 (hk5sa.com) 核准本集团引入及使用本手册的大部份内容。 1.6 参考文献 a) 香港劳工处《饮食业安全及健康指南》 b) 何广明(5/2002) 《优质管理五常法》第一版 香港五常法协会 c) 何广明(7/2002) 《TQM: An Integrated Approach》 d) 食物环境卫生署职业安全健康局(6/2002) 《如何推行食物安全计划》 e) 谭淑玲(9/2001) 《亲子五常法》第一版 香港五常法协会 f) 香港五常法协会(5/2003) 《五常法 VCD 系列》 (第 1 辑 – 优质管理五常法 、第 2 辑 – 1 香港五常法幼儿园暨幼儿中心、第 3 辑 – 匡智会: 匡智蓝田中心、第 4 辑 – 闽信保险有限公司、第 6 辑 – 海皇 国际有限公司、第 7 辑 – 辉涛中西结合安老院、第 8 辑 – 莱迪卡司旨甲(香 港)有限公司) g) 职业安全健康局(9/2003) 《良好工作场所整理-自用套件》 h) 职业安全健康局(9/2003)《工作场所卫生计划》 i) XX 饮食集团 五常法手册 1.6.04 Page x of x 公司 图案 XX 饮食集团 地址：XXXXXXXXXX 五常法口号 电话：XXXXXXXX 2. 建立标准 XX 饮食集团依据五常法的理念，以安全、卫生、品质、效率、形象等六大 元素为目标，并应用五常法的标准，由委员会共同订立 XX 饮食的餐饮五常 法标准，并附以实例照片及卷标，再利用定期的全体员工的内部审核，五常 法协会审核，确保五常法的执行和贯彻，以达到最理想的五常法文化。 2.1 五常法理念 五常法 常组织 (Structurise) 拋掉不需要的物品或回仓，并将保存的物品分层管理，要点在集中存放及尽 量减低存量，“一是最好” 之运用。 常整顿 (Systematise) 常整顿是研究提高效率方面的学科，先要决定物品的「名」及「家」，旨在 用最短时间可以取得或放好物品。 常清洁 (Sanitise) 常清洁应该由整个组织所有成员，上至团队领袖，下至基层员工，一起来完 成。每个人都应该清洁地方，并有每人负责清洁、整理、检查的范围，其格 言不仅是「我不会使东西变脏」，而且是「我会马上清理东西」。 常规范 (Standardise) 常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和「全面视 觉管理法」，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。 常自律 (Self–discipline) 创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述四常，有助我 们养成制定和遵守规章制度的习惯。 XX 饮食集团 五常法手册 1.6.04 Page x of x 公司 图案 2.2 XX 饮食集团 地址：XXXXXXXXXX 五常法口号 电话：XXXXXXXX XX 饮食集团五常法标准 饮食集团五常法 常组织 (Structurise): 用来进行分层管理和问题处理 编号 典型活动 XX 饮食五常法标准例子 © 何广明教授 T:2144-4522 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 根据「需要」物品的低、中、 - 1.9 垃圾环保分类处理 物品循环再用 私人物品减至最低(一是最好) - - 私人物品如﹕(水杯、伞、鞋、衣服)需 集中存放以单一为主，个人保密的物品有独立的上 及集中存放 锁柜 及时发现肮脏、泄漏和损坏 处理骯脏、泄漏和损坏情况及 问 题 牌“ P”（ PROBLEM 问 题 ）的机 解决其成因 制及运用 将故障和损坏的机械设备清楚地分辨出 来 “一是最好”运用之二: “一是最好”运用之三: 一小时会议 (精简发言) “一是最好”运用之四: 一站顾客服务 1.10 “一是最好”运用之五: P 食品、酱料、用具、文件等物品分类存 定出每日工作上所需的物料数量 将负荷物的资料，例如对象的重量和对 象较重一边的位置清楚地标明出来，以方便搬运 整理货架时，将较重或常处理的货品放 置接近手肘的位置 “一是最好”运用之一: H 放 - 一套工具/文具/一页表格 1.8 处理过量的家俬、用具、文件 拋掉不需要的垃圾 信道避免充斥着不需使用的杂物及 遗留 无用的对象 3-R:环保回收、循环再用及减 少用纸 (paperless) 一天工作计划表和排序 1.7 目標* 拋掉不需要东西或回仓 (例如:处理过量或损坏的物品) - 高用量分别存放 主要 P H S - 服务标准流程表 每天工作任务表 P - 一套厨师工具 定出每日工作上所需的手工具数量 手工具贴上名称或编号 P - 每天小组演示文稿会 (十五分钟内完成) 定期主管会议 (一小时内完成) P - 客务部服务标准和接听电话指引 一站式计算机入单系统 Q - 所有食品及用品均须分类集中存放 P 物料或文件集中存放 (包括计算机 Server 档案) XX 饮食集团 五常法手册 1.6.04 Page x of x XX 饮食集团 公司 图案 地址：XXXXXXXXXX * 电话：XXXXXXXX 安全 Ｓ － 10 卫生 H － 4 品质