******餐饮连锁股份有限公司 连锁加盟 营 建 手 册 目 第一章 序言 第二章 设计规范 录 一、设计前期准备 二、室内空间设计空间 三、室内空间尺度 四、室内设计风格 五、室内光环境设计 六、室内设计的材料及运用 七、餐厅等级分类及各功能区域面积比例 第三章 厨房设计规范 一、 相关文件汇编 1、防火要求 2、卫生防疫要求 二、餐饮企业验收卫生标准 三、厨房设备标准 四、厨房主要布局 五、厨房装修标准 第四章 店堂设计规范 一、店堂布局 第 2 页 共 39 页 二、桌椅 三、装饰物 四、店堂装修 第五章 供配电系统规范 第六章 排风系统规范 第七章 暖风系统规范 第八章 弱电系统规范 第九章 给排水系统排水系统规范 第十章 卫生器具安装规范 第十一章 店招 第一章 序 言 xxx 营建手册是以工程角度来阐述新店的设计及装修。本手册分别从如下几个方面来 说明新店的营建： 1、新店等级分类及各功能区域面积比 新店等级分类是在综合测量现有各店各功能区域面积比、现有各店餐位数比、现有 各店各类台数比、现有各店相应详细功能区域面积比等的基础上，根据规模、设备配备、 人员配备等情况，依承租面积的平米数来划分成若干段，区分为一至四类店。 2、厨房设计规范 厨房设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定， 以及 xxx 厨房操作流程的要求，结合现有各店设备配置、安装，编制若干模块，作为各 类别新店厨房设计的参考。另外，厨房的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求， 是在总结以往多年建店经验和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范 的。厨房的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项 工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分 项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工 及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准 （第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司 来完成，应遵循厨房设计规范及 GB 通风与空调工程施工及验收规范（ GB 5024397）以及 GB 采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道 工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。 3、店堂设计规范 店堂设计规范主要是在目前所建店面的装修基础上，结合以往多年建店经验和具体 实践者的合理化意见，创造出的既有深厚的楚文化底蕴，也有 xxx 独特个性的装修风 第 3 页 共 39 页 格。主要从布局、桌椅、附属装饰物、装修工程、鱼缸、灯箱以及店堂布置等方面来分别阐 述的。具体细节则从功能要求、人机工程学要求及设施配置、装修要求三方面来描述的。 装修工程、上下水系统工程、电气工程、采暖通风与空气调节、暖卫工程、消防工程等的 施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（ DBJ 01-26-96）以及北 京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。 第二章 设计规范 一、 设计前期准备工作 1、店面总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2、收集相关各部门的具体要求。 3、研究本店周边餐饮的相关设计情报。 二、 室内设计空间 1、确定室内的功能空间分割： （1）营业区（3/4 面积）：前厅、大厅、吧台、包间、过道、卫生间、配电室。 （2）厨房区（1/4 面积）：主炒间、炖品间、切配间、洗碗间、凉菜间、主食间、摘 洗间、开生间、煤气室。 2、空间分割的功能分析： （1）渐进式的分割，各分区之间的关系。 （2）厨房通道的出入口尽量不与营业通道以发生交叉。 3、空间分割的类型及形式： （1）前厅：室内过度空间。 （2）大厅；动态空间。 （3）吧台：母子空间（大空间的小空间）。 （4）包间：封闭空间。 三、 室内空间尺度设计： 1、空间处理要点： （1）餐厅入口应尽量宽阔，避免人流阻塞。 （2）餐桌形式根据当地市场客人定位布局：2 人桌、4 人桌、6 人桌。 （3）包间根据面积确定圆桌的客位：通常 8 人桌、10 人桌。 （4）备餐柜的设置： 大厅：30 个客位 1 个备餐柜、60 个客位 1 个垃圾柜。 包间：1 个包间 1 个备餐柜、公共通道设置垃圾柜。 2、常用尺度： 第 4 页 共 39 页 （1）吊顶高度：大厅标高：2.8~3.2M,包间标高：2.5~2.8M。 （2）墙裙高度：大厅墙裙 1.2M，包间墙裙：1.1M。 （3）通道尺度： 主要通道（入口至吧台主人流干线、包间通道）1.5~2.0M。 次要通道（双排餐桌间送菜通道）1.0~1.2M。 其它通道：（餐桌间的入位通道）0.8~0.6M。 （4）餐桌尺度： 2 人桌用餐区域空间：2100*650MM 4 人桌用餐区域空间：2100*1200MM 6 人桌用餐区域空间：2100*1600MM 8 人圆桌净空间直径：2100MM 10 人圆桌净空间直径：2400MM （5）吧台尺度： 吧台台面高度：1100~1200MM 上台面高度：300~400MM 下台面高度：500~550MM 酒柜：以实际设计图样制定。 （6）其它家具尺度：迎宾台、备餐台、垃圾柜。 四、室内设计风格： 1、室内设计风格定位：在解决实用功能的前提下，进行整体空间艺术形象创造。 2、具体设计步骤： （1）进行空间构图设计。 （2）确定设计的视觉中心。 （3）确定陪衬设计。 （4）弥补设计死角部分。 （5）确定点缀装饰设计。 3、室内设计与界面：可参考其它成品店的方案 （1）墙面设计 （2）地面设计 （3）天花设计 （4）前厅设计 （5）吧台设计 4、室内色彩设计 五、室内光环境设计 1、明确照明设施的用途及目的 2、确定适当的照度 第 5 页 共 39 页 3、选择光源 4、确定照明方式 5、与电气设计配合考虑指示灯、空调、喷淋、烟感、管线、网络及音响等设备的配置 六、室内设计的材料及运用 1、外立面门头的规范（具体见第四章店堂装修中门头施工规范） （1）标准式样 （2）标准材料 2、地面材料：采用 600*600MM 或 500*500MM 地砖，适用于前厅、大厅、包间、过道。 3、墙面材料：采用立邦漆、墙壁纸、墙裙（木制、彩釉砖），适用于前厅、大厅、包间、 过道。 4、天花材料：轻钢龙骨石膏板吊顶（出于消防要求，不建议采用木质吊顶）适用于大 厅、包间。 5、造型隔断：轻钢龙骨石膏板或安全玻璃隔断，适用于大厅、包间。 6、吧台：台面为大理石，木制结构，面层为防火板或其他材料。 7、门：为木制复合门，面层通常为水曲柳板或其他饰面材料，含铁艺造型。但根据消 防需要应安装金属防火门的除外。 8、备餐台：具体见备餐台施工规范。 七、餐厅等级分类及各功能区域面积比例： 1、依承租面积分类：一类店：1500M2 左右 二类店：1000M2 左右 三类店：500~800M2 左右 四类店：500M2 以下 2、各功能区域面积比 （1）、现有各店布局图 （2）、现有各店相应区域面积比 店名 店堂面积 厨房面积 后勤面积 合计 xxx 店 869.18 292.4 59.25 1220．83 xxx 店 451.48 190 21.37 662．85 xxx 店 820.64 314 152． 1286．81 xxx 店 929 284.62 16.02 1229．64 xxx 店 1809.29 810.25 997.43 3616.97 xxx 店 816 317 26 1159 xxx 店 xxx 店 第 6 页 共 39 页 （3）、现有各店餐位数比 店名 大厅 雅厅 xxx 店 184 104 其他散座区 包间 合计 220 508 386 xxx 店 xxx 店 198 48 xxx 店 64 44 xxx 店 316 xxx 店 310 xxx 店 174 16 48 210 456 104 228 126 442 390 748 190 364 xxx 店 （4）、现有各店各类台数比 店名 二人台 四人台 六人台 八人台 十人台 xxx 店 21 31 9 1 28 xxx 店 9 30 14 15 1 xxx 店 4 36 27 xxx 店 3 22 5 8 4 xxx 店 10 53 14 1 9 2 xxx 店 18 61 13 33 5 18 xxx 店 xxx 店 规格 第三章 厨房设计规范 一、相关文件汇编 1、防火要求 第 7 页 共 39 页 十二人台 十六人台 2、卫生防疫要求 （1）店堂面积约占总面积的 70%。 （2）厨房面积约占总面积的 30%，（包括更衣室、洗澡间、卫生间、库房杂物间）。 （3）冷库内壁应使用不渗透水、环保无毒的建筑材料。地面保持一定的坡度，以便于 清洗、消毒、排水。 （4）库房地面墙壁选用不透水、防潮的建筑材料，通风良好，设玻璃和纱窗。库房要 分开成品和半成品。库房设置应距离厨房较近，门口要设挡鼠板两层。 （5）餐具清洗间，设四连星水池（一清二浸三洗四消毒；，封闭式餐具柜若干，用不 锈钢材质；地面、墙壁贴瓷砖至 2.4 米高度以上；下水要畅通，要安装消毒柜。 （6）店堂清洗间要安装不锈钢水池三个，需要安装消毒灯，墙壁和地面要贴瓷砖，用 无毒的建筑材料封闭碗柜消毒柜。 （7）店堂要有厕所，厕所要有纱门、纱窗或安装通风设备及洗手冲水烘干设备，墙壁 地面要贴瓷砖，上下水要畅通。 （8）厨房区分粗加工、热灶、切配、凉菜等。要留有有后门，以供生菜进入使用并设计 合理的工作流程；厨房上下水要畅通，墙面，地面，贴瓷砖至 2.4 米高度以上；要有通 风设备；如需单独搭建煤气室，需符合国家规范。 （9）凉菜间需设贰次更衣室与洗手池。墙面满贴瓷砖；室内应该配备双温冰柜并仅限 于存放熟食；操作案上面安装紫外线消毒灯。 （10）各区要有墩布池一个，各区的水要进隔油池。 二、餐饮企业验收卫生标准 1、文字材料：卫生许可证、健康证、培训证、食品卫生制度及自查记录，岗位责任制。 （1）卫生许可证：日期有效，许可项目相符。 （2）健康证、培训证：为一个证，培训 2 年一次，体检 1 年一次；姓名、性别、年龄、 工种、从事工作时间、单位名称、通讯地址必须填齐，盖有体检章、审核章、培训长 3 个 章，无健康证或未培训的不得上岗，工作人员要求熟练掌握 12 道应知应会考题。