切配菜部门职责 公司行业 餐饮公司 公司规模 200 人 公司地区 重庆 部门人数 20 人 部门名称 厨房切配菜分部 部门属性 技术部 部门本职 切菜、配菜 主要职能 1 上班准时，按公司规定着装，保持个人清洁卫生，仪容仪表符合餐厅要求； 2 服从上级及厨师长工作安排，严格遵守餐厅规章制度； 3 严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含福尔马林等有害物质的菜品， 杜绝食物中 毒。 4 负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内各种工具的保洁、维护及存放工作。 5 严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术、选料、用料，注意节约，做到整料整用，次料次用； 6 负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工（切片、丝、丁、块等） 。严格按照规定的刀功 规格进行加工切配； 7 熟悉菜谱上各种菜品的原辅材料，并针对其原辅材料进行切配，努力提高配菜质量与速度，做到忙而不 乱； 8 接到菜单，按先到先配，先难后简，先荤后素的原则配菜；配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称 量切配； 9 对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错；严格遵守见单配菜，无单不配的原则； 10 每天检查冰箱，对估清急推工作做到细致化；如菜品沽清，应及时通知传菜部或楼面主管，避免让顾客久 等而引起投诉。 11 冰箱有专人清洁、保管和保养，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理腐烂物质。 12 根据加工切配的要求，向择菜人员说明原材料粗处理的要求，并对原材料净料进行验收，做好成本控制； 14 严格遵循生熟分开，上干下湿、分类分区放置的原则对原材料保管 13 根据库存量与生产计划单，认真确定原材料申购量并进行原材料申购 14 做好对冰箱冰柜的电源电线检查工作，消除各种安全隐患。 15 搞好员工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质； 16 每日早上协助厨工提拿餐厅所购原材料及物品。 17 懂得基本的消防知识，有责任和义务做好餐厅防火防护工作。 18 做好每日收尾工作，并对未使用原材料分别做好冷冻或冷藏，及时清倒垃圾。 管辖范围 切配菜分部 备注： 岗位目标：严格按照出品标准切配，为顾客提供品质一流的菜品