食堂管理规定 ***行字[2011]001 号 签发人： 一、目的：为了加强对公司食堂的管理，努力提高饭菜质量，不断改进食堂服务水平，提高服务质量和员 工满意度，解决好员工生活问题，为公司的发展提供有力的后勤保障。根据《食堂承包合同书》和国家有 关食堂安全、卫生相关管理的要求，特制订公司食堂管理规定。 二、适用范围：本规定适用于公司全体员工及食堂工作人员管理和过程管理。 三、执行部门职责 1、行政人事部和膳食管理委员会根据本规定对食堂进行检查、监督和处罚。 2、食堂承包商按照卫生安全、营养搭配合理原则，负责每周的菜谱计划、每日食品的采购、制作，根据定 量合理安排每日膳食。 四、内容： （一）食堂管理规定 1、严格遵守公司的规章制度，按时上下班，坚守工作岗位。 2、 食堂只对厂内经营，在做好员工早、中、晚餐、夜宵的正常供应前提下，可以开设小炒，满足不同员工 生活需要，但不能影响员工的休息。开膳时间应与我公司管理要求一致，延迟 10 分钟以上(除不可抗拒因素 外)，每次处以 200 元罚款。 3、 早餐品种不少于 10 个，早上有稀饭、豆浆、鸡蛋、包子、馒头等；中、晚餐不少于 6 个菜式，正餐要 有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，花式品种要求经常变换。以上每少一个品种处以 100 元罚款。 4、 食堂应保证伙食质量稳定不下降，如每餐二荤一素，每餐总肉量不得低于 150 克。 5、 为提高就餐排队打饭效率，食堂务必保证开设三个以上窗口，就餐排队时间不得超过 20 分钟，菜、米 饭、汤、餐具的供应中途不得出现供应不上现象。 6、 食品的营养要搭配合理，由原料到成品实行“四不”制度： (1)采购不买腐烂变质的原料； (2)验收员不收腐烂变质的原料； (3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料； (4)食堂工作人员不卖腐烂变质的食品。 7、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可 证、供货商名称和产地，经检查不合格的，一次罚款 200 元。 8、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的员 工投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足员工的要求，不得与员工发生争吵。违者处以 100 元的 罚款。 9、食堂旁设小卖部，以为员工服务为基本原则，按市场价格公平公正，不得随意提价，不得销售过期商品， 经营范围、经营面积不得随意增加，尽量减少库存，各种物品不得乱堆乱放，影响厂容环境。 10、食堂实行刷卡消费，由员工自己自行到食堂办理现金冲卡手续，充值金额为 30 元—300 元，自由支配。 11、食堂应根据合同规定的餐费标准如实扣款，并每天将就餐人数报给行政人事部核对，以签字为准。所 有涉及计帐消费的申请和单据务必以行政人事经理签字为准；每月 5 日前将上月费用结算清单交行政人事部 审核签字，并根据公司要求开具发票。 12、食堂工作人员应遵守我公司的相关管理制度，节约用水、用电，无浪费的行为。食堂应自行安排人员 对水电安全作巡查。行政人事部或者公司相关人员在巡查过程中，如发现有故意浪费行为，一并按照我公 司相应的制度予以处罚。 13、食堂的就餐大厅的灯、电视应根据就餐时间提前 10 分钟打开，就餐完毕后关闭；大厅空调也应根绝季 节和天气情况，按照行政部的安排，定时开、关；所有用电务须指定专人管理、跟踪。 14、行政人事部和膳食管理委员会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作进行例行检查，每 1 月还要不定期的监督检查，随时接受员工的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协 调的作用。 15、食堂承包商要主动配合我公司管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工作失职、失误而造成 的处罚，加倍努力改正错误，提高服务质量。 16、行政人事部将每月进行一次《食堂满意度调查》，如果连续三月的得分低于 75 分，公司将考虑更换食 堂合作承包商。 （二）员工就餐管理要求 1、食堂就餐时间为：早餐 7:00—7:50 中餐 11.00—12:30 晚餐 17:00—18:30； 宵夜 23:00—00:30 具体用餐 时间以各部门下班时间表规定为准。 2、依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食堂管理人员和保安的 管理，插队者予以警告处分。 3、全体员工必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，不得在车间作业现场就餐（特殊情况需在作业岗位就 餐的人员需报行政人事部经理批准），违者记警告处分。 4、因餐厅座位有限，就餐完毕应尽快离开，以加速餐位周转。 5、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒入馊水 桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置，违者 记警告一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。 6、餐厅内应严格遵守就餐纪律，维护就餐秩序，不得高声喧哗，碗、筷、勺不得故意做出撞击声；不准赤 膊，不准抽烟； 7、节约粮食，按自己需要加饭，吃多少打多少，严禁打饭后吃不完造成浪费；严禁打饭时将米饭撒在地上； 多次警告不改者，予以罚款处理。 8、 严禁将食堂餐具带出餐厅，不准在宿舍内就餐。 9、 讲究卫生不随地吐痰、不乱扔垃圾。 10、就餐时按照食堂要求自觉刷卡，不得故意漏刷和投机取巧，蒙蔽过关；不得和食堂工作人员发生冲突， 有问题可以向食堂主管和行政人事部反映。 （三）食堂卫生管理制度 1、 食堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。 熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄 叶、无烂叶。禁止向外供应商购买熟食拿到食堂直接销售，违反以上规定，按每种每次处以 100 元罚款。违 反《食品法》规定，造成伤害和食物中毒的，由乙方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责 任及经济赔偿责任。 2、食堂承包商要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无 杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售菜窗台每周用消毒水擦一次，风扇每季度擦一次。 经检查不合格者每一次处以 100 元的罚金。如影响上级有关部门对我公司的各种卫生评比的，处以 1000 元 以上的罚款。 3、食堂工作人员必须有三证（身份证、健康证、卫生知识培训合格证），并报行政人事部审核备案，督促 员工及时办理健康证年审。检查不合格的一次罚款 200 元，由此造成的一切后果有食堂承包商承担。 4、食堂工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴厂 证，戴手套，戴口罩。违反此规定者每人每次罚款 20 元。 5、食堂承包商要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和 销售场所内吸烟。食堂工作人员宿舍生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。 6、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和 工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、 分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。 2 7、员工餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，有热度、无水珠，厨房、配餐间以 及用餐区要保持纱门或帘子封闭，保证没有苍蝇、蚊虫进入，违者罚款 100 元/次。 8、食堂每日就餐完毕后，剩下的饭菜务必立即处理（倒掉），严禁存放厨房或者再次提供给员工吃，否则， 一经公司检查人员发现，每次罚款 200--500 元；同一天不同餐次不得重复吃同一菜，否则按照吃剩饭处理。 9、食堂承包商是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三 防”（防火、防盗、防 毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育食堂工作人员遵守我公司的规章制度，不做违规违纪出格的行为， 保证不出现任何问题。 食堂日常卫生检查表 日期： 厨 房 人 员 外 场 月 日 序号 考核项目 1 地面不可有藏污垢，应保持清洁。 2 洗过的菜或加工食物不可直接接触地面，是否有隔离； 3 排油烟机或抽风机，需保持干净。 4 打菜台面要保持清洁。 5 冰箱内外保持干净，生、熟食加盖。 6 排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣。 7 刀具、砧板要定位，且保持清洁。 8 装菜盆周边也要用干净抹布擦干净。 9 操作时，地面要随时保持干净。 10 青菜要摘除坏死部分、清洗干净。 11 装菜筐要每天刷洗，保持清洁。 12 烹调用具要定位整洁。 13 清洁工具要定位、清洁，用后要挂起来 14 处理过食材不能接触地面。 15 潲水桶周围要清洁，餐后要加盖。 16 用过的调味料应放回原位，调味罐周边要干净。 17 回收区周边要干净。 18 垃圾桶与潲水桶要区分定位。 19 不得在上班时间吃东西。 20 上班要穿着整洁的制服，按标准戴帽，打菜要戴口罩，手套。 21 服务态度要亲切，公共场所不得喧哗。 22 要勤剪指甲，勤洗手，手指不能接触饮食或餐盘内壁。 23 保持桌椅干净并排列整齐，桌椅台面和周边清洁卫生。 24 配膳台保持干净，配膳台下无杂物。 25 餐具要清洗干净、消毒，餐具定位整齐。 26 电风扇、玻璃、墙壁要经常擦洗，无油污、灰尘。 27 消防设备齐全，灭火器定位明确并保持清洁。 28 仓库内各食材要整理、整顿、清洁、清扫，明确标示。（6 分） 29 用过的米、面粉要密封好，不得撤落地面，并且隔离摆放（3 分） 30 已开封调味料不得放入仓库。（3 分） 31 仓库要有防蚊蝇、蟑螂、蚂蚁、老鼠等措施。（7 分） 仓 库 年 3 时间：时 分 满分 100 分 优 良 原因 差 检查人 食堂确认 改善意见： （四）食堂安全管理制度 为了加强安全管理，杜绝安全隐患，日常食堂管理工作中必须注意以下安全事项： 一、加强防范火灾事故的发生： 1、食堂负责人要高度重视食堂的安全操作，并安排专人负责相关安全检查工作；公司行政部和安全员负责 定期巡查食堂安全，按照公司相关《安全管理规定》及标准，认真核查，对不合格项要求食堂及时整改。 2、不用炉灶时必须先关闭煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气阀开关。 3、使用炉灶时，先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶煤气开关同时点火，最后慢慢开启炉灶鼓风 机开关并调至适合风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其他的则保持完好的 关闭状态。 4、炉灶使用中现场必须有人看管使用炉灶。 5、炉灶点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不