食堂考核标准及考核办法（试行） 为进一步加强食堂餐饮工作的管理，更好地为员工提供优质规 范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全， 现依据《中华人民共和国食品卫生法》、及公司相关制度制订本办 法。具体办法如下： 一、检查考核人员的组成：总经办人力资源部及全体员工打分。 二、检查范围： 伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。 每月不定期检查，月底统计总分值。满分为 100 分，60 分为及格 分。 三、考核办法： 1、在考核中，人力资源部将根据检查评比结果（以附件 1 的内 容为主），结合员工满意度，测算最终分值。如低于 60 分及格分， 则本月绩效工资为 0 元，超过 60 分时计算相应绩效工资，依次类 推。计算方法详见附表 3。 2、人力资源部每月对食堂进行满意度的调查，满意率低于 70%的，认定为当月考核不合格，具体内容详见附表 2。 四、食堂日常管理 在日常监督检查中，如发现有以下违反卫生管理规定及考核办 法的行为，情节较轻的，通报整改，情节较重的，经公司会议讨论 给予相应处罚。 1、发生轻微食物中毒（五人以下），认定为当月考核不合格， 并给予当期负责人 200 元罚款。 2、发生严重食物中毒或食源性疾病的，除按《食品卫生法》规 定进行处罚外，还将追究相关法律责任。 1 附件 1： 食堂管理考核表 项 目 检查具体内容 评分标准 分 值 1. 需建立采购食品台账，账面数据 包括采购日期、名称、数量、单 价等 采 购 伙 食 质 量 (32 分 ） 2. 主食米、面、油、肉等原料必须 从正规渠道进货，且必须有供方 有一项不合 的卫生合格证或销售许可证。 12 格减 3 分 3. 采购的蔬菜要求新鲜、干净无污 染 4. 采购半成品食品必须达到卫生标 准要求，要标有生产日期及保质 期限，无霉变、异味现象。 1. 饭菜不熟或口感较差现象 发现一项或 有 人 举 报 3. 隔夜饭菜不超过 12 小时，出售 （ 经 核 实 10 时必须高温加热 后）一次减 4. 超过规定用餐时间出售的饭菜必 2 分 须加热（人员加班时） 2. 饭菜内发现异物、杂物 销 售 1. 早餐搭配合理，主食不少于 2 种 工 作 餐 搭 配 2. 午餐荤、素菜营养搭配合理，种 类 不 少 于 3 种 （ 至 少 1 个 荤 每少一种减 2 分。荤、 菜），主食不少于 2 种 素 营 养 搭 配 10 3. 晚餐荤、素菜营养搭配合理，种 不合理减 2 类不少于 2 种 分 4. 每日三餐汤类不可重复，每周汤 类不低于 6 种 2 得 分 1.厨师工作期间需着整洁干净的工 作制服 服 务 质 量 (18 分 ） 仪 容 仪 表 服 务 2.炊事人员必须保持整洁，不允许 佩戴手饰，双手干净 3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、 发 现 1 人 次 10 减2分 对食品打喷嚏等不卫生行为 4.出售食品时不能用手直接接触食 品，必须佩戴一次性手套、口罩 1.食堂服务人员要微笑服务、热心 不 文 明 行 为 解答 减 2 分。每 2.不得发生争吵、打骂等不文明行 举 报 1 人 次 减4分 为 3.按规定时间开饭、回收餐具 卫 生 标 准 (42 分 ） 制 作 1.原料、半成品、成品的加工、存 放及使用容器是否存在交叉污染并 有明显的区分标志 2.生、熟食品分开 3.食品存放分类分架 4.无过期、变质食品原材料 厨 房 1.灯管、风扇、鲜风机、排气扇、 墙壁、抽油烟机干净无油污、灰 尘、蜘蛛网、尘渍 2.各种蒸饭、煲汤炉具整洁，里外 干净光亮，饭盘无饭粒 3.工作间地面干净、无积水、无杂 物 4.货架经常擦拭，保持干净，各种 刀具手套摆放整齐 5.操作台、灶台及售饭台干净整洁 6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟 食容器定期消毒并保持清洁，做到 “一洗二清三冲四消毒” 7.各种机器设备保持整洁，标示清 晰 3 8 发现 1 次减 1分 存在交叉污 染并无明显 的区分标志 减 2 分 ， 10 生、熟食品 未分开且食 品存放没有 分类分架减 有 一 项 不 清 18 洁减 1 分。 无消毒作业 减 2 分。不 按食品安全 工作规定执 行减 2 分 8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等 现象 1.餐厅地面每日清扫，地面整洁， 餐 厅 2.桌椅摆成一条线，桌椅、壁柜洁 发现一次/一 净无污渍、桌面无菜渣、水渍 3.水房、餐余回收处干净整洁、无 项减 1 分 6 残渣。 1.地面保持清洁 库 房 日 常 管 理 (8 分 ） 2.所有食物必须上架，禁止随意摆 放 3.夏季须保持通风换气，库房无异 有一次/一项 不清洁减 1 味，保持蔬菜新鲜 分 4.冰箱责任落实到的人，标志、温 控清楚，外表整洁、生熟分区标志 清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐 8 1.严禁非食堂人员随意进入厨房及 食品库房 2. 合 理 的 使 用 水 电 ， 做 到 人 走 灯 发 现 一 次 扣 灭，开水机及时断电，杜绝长流水 2 分 现象 3.制作食品严禁原材料浪费 4 8 附件 2： 饭菜质量 35 分 食堂满意度调查表 服务质量 35 分 满意 基本 不满意 满意 满意 35－ 30 30－ 20 得分 20 分 以下 35－ 30 卫生状况 30 分 基本 不满意 满意 满意 基本 满意 不满意 30－ 20 25－ 20 20 分 以下 得分 5 20 分 以下 30－ 25 得分 附件 3： 绩效考核分值表 基本工资(元) 考核金额(元) 考核得分 绩效工资(元) 实发工资(元) 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 <60 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 0 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 1800 1900 1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 2040 2050 2060 2070 2080 2090 2100 2110 2120 2130 2140 2150 2160 2170 2180 2190 2200 2210 2220 2230 2240 2250 2260 2270 2280 2290 2300 6