瑞 联 餐 饮 管 理 有 限 公 司 制 度 规 定 目录 一、公司简介 二、组织架构 三、部门职责 四、岗位职责 五、薪酬构成 六、考核标准 七、管理制度汇编 八、检查监督制度汇编 九、应急方案 十、公司业绩 1 1 一、公司简介 （一）简介 山东瑞联餐饮管理有限公司成立于 2012 年 01 月 10 日，注册地位于山东省济南市历下区工业南路 102 号配套 商业北段 106 商铺，法定代表人为赵俊英。 公司前身为山东瑞信联邦包装有限公司食堂，2012 年 公司改制，成为独立运营单位。以企事业单位食堂的管 理、运营、服务为主营业务，在吸收军队食堂精华的基础 上，整合山东各地区的名吃资源，形成以鲁菜为基础、川 菜为补充、地方小吃为辅助的产品组合。 公司先后中标济南护理学院、济南铁路技术学院、齐 鲁交通临沂分公司、港华燃气、中石化山东分公司、泰山 钢铁集团不锈钢厂、山东职业培训学院，形成覆盖机关、 学校、工厂、商业等多种类型服务，专业管理和专业技术 有机结合，传统风味与智能化管理相辅相成的现代化的餐 饮管理运营企业。 企业先后荣获“济南名优小吃”、“诚信经营先进单 位”、“理事单位”等荣誉称号，得到了客户及社会的认 可。 公司将继续以客户服务为中心，以产品质量为重点， 以优品优价为竞争力，通过吸取集团资源，逐步形成智 1 2 能、绿色、环保的餐饮全产业链综合运营商。 1 3 （二）公司资质 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1 10 （三）员工手册 目录 总 则.........................................................................................9 第一章 食堂建筑、设备与环境卫生要求.............................9 第二章 食品采购、贮存及加工的卫生要求.......................10 第三章 食堂从业人员卫生要求...........................................11 第四章 管理与监督...............................................................11 1 11 总 则 1 为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障员 工身体健康，根据《食品卫生法》,制定本规定。 2 员工食堂与员工集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主 的工作方针。 第一章 食堂建筑、设备与环境卫生要求 1.1 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老 鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 1.2 食堂的设施设备布局合理，有相对独立的食品原料存放 间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 1.3 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标 准。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已 消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明 显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 1.4 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要 求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显 的标记。 1 12 1.5 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须持有卫生许可 证。 第二章 食品采购、贮存及加工的卫生要 求 2.1 采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固 定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品： （2.1.1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不 洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被 有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； （2.1.2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及 其制品； 2.2 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食 品； 2.3 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 2.4 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检 查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止 1 13 存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设 备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 2.5 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用， 定位存放，用后洗净，保持清洁。 2.6 食堂从业必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加 工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 2.7 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品， 其中心温度不低于 70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半 成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污 染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质 或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。 第三章 3.1 食堂从业人员卫生要求 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基 本要求。 3.2 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： （3.2.1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流 动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； 1 14 （3.2.2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽 内； （3.2.3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食 品； （3.2.4）不得在食品加工和销售场所内吸烟 第四章 4.1 管理与监督 食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，要积 极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。 4.2 食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相 关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。食 堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入 食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发 生，确保员工用餐的卫生与安全。 4.3 食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业 道德和法制教育的培训。 4.4 加强对食堂与员工集体用餐的卫生监督，对食堂采 购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患 的重要环节应重点进行监督指导。 1 15 4.5 食堂应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事 件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应 采取下列措施 （4.5.2）立即停止生产经营活动； （4.5.3）协助卫生机构救治病人； （4.5.4）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的 食品及其原料、工具、设备和现场； （4.5.5）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部 门的要求如实提供有关材料和样品； （4.5.6）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把 事态控制在最小范围。 1 16 二、总部和分部架构 1 17 长 店 分 域 区 管 质 政 行 员 纳 出 计 会 本 成 务 财 理 经 资 人 部 总 服 洁 保 师 厨 库 仓 购 采 全 安 1 18 长 店 分 域 区 管 质 政 行 员 纳 出 计 会 本 成 务 财 理 经 资 人 部 总 1 19