目 录 目 录……………………………………………………………………1 第一章 工程投标书及承诺书…………………………………………2 1、投标函………………………………………………………………2 2、投标保证书…………………………………………………………3 3、服务承诺书…………………………………………………………4 4、投入资金承诺书……………………………………………………5 第二章 投标方案………………………………………………………6 1、投标人基本情况介绍………………………………………………6 2、经营方针……………………………………………………………6 3、经营定位……………………………………………………………7 4、管理措施……………………………………………………………8 5、服务理念……………………………………………………………9 6、食堂经营设想方案…………………………………………………10 7、食堂承包经营优势…………………………………………………14 第三章 食堂经营管理流程……………………………………………18 1、厨房规范化操作程序………………………………………………18 2、厨工切配规范化操作程序…………………………………………19 3、蒸饭规范化操作程序………………………………………………20 4、洗碗规范化操作程序………………………………………………22 5、清洁规范化操作程序………………………………………………22 第四章 购入食品检验标准……………………………………………24 1 第五章 卫生、安全、品质管理细则…………………………………25 第六章 服务管理细则…………………………………………………31 第七章 食堂突发事故应急预案………………………………………33 附 表 相关证书………………………………………………………35 第一章 工程投标书及承诺书 一、投标函 致：xx 县人民医院 1、根据贵院的邀请，我们决定参加贵院项目的投标。 我方授权 xxx 代表我方 xxx 全权处理本项目投标有关事宜。 2、我方愿意按照招标文件规定的各项要求，向招标方 承包 xx 县人民医院食堂经营管理，每年愿意缴纳规定的费 用人民币五万一千元整（51000 元），三年共计缴纳人民 币十五万三千元（153000 元）。 3、我方为本项目提交的投标书一式三份，其中正本一 份、副本二份。 投标人： 2 2012 年 9 月 10 日 二、投标保证书 我自愿参加 xx 自治县人民医院食堂项目的招标活动。 为表诚意，我愿意按照招标文件规定预先交纳现款 2000 元 人民币作为投标履约保证金。保证严守招标规则，所提供证 件、资料真实、合法，所作承诺不可撤销。 当发生下述情况之一时，我方愿承担违约责任，即我方所交 投标履约保证金不予返还。 1、有串标和中途撤标行为； 2、被确定中标后，放弃中标项目或拒签合同； 3、有其他严重违反招标文件规定的行为。 投标人： 2012 年 9 月 10 日 3 三、服务承诺书 本着“实惠、卫生、可口，薄利多销”的经营宗旨，为更 好的服务全院职工及住院患者，确保食堂经营质量，按时按 质提供物美价廉、营养可口的膳食，本人向院方做出以下食 堂服务承诺，以保障顾客群体的利益。 1、保证严格遵守贵院制定的各项规定。 2、保证严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。 3、保证严格履行合约条款，保证质量、分量，用心服务。 4、我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”上岗。 5、营业期间保证准时开餐，如菜不够，可随时加做。 6、按照环保节能要求，绝对不在经营过程中有意浪费。 7、随时接受院方对食堂经营管理情况的检查、监督和管理。 以上承诺保证在本人进入贵院经营之日起生效。如发现 有违反承诺之处，贵院可进行处罚及追究法律责任。 承诺人： 4 2012 年 9 月 10 日 四、投入资金承诺书 我方愿意在承包医院食堂期间投入以下资金: 1、设备配置投入：96410 元人民币 2、流动资金投入：50000 元人民币 总投入金额：146410 元人民币 我方承诺，中标后将迅速投入以上资金，确保食堂按期 运营。 承诺人： 2012 年 9 月 10 日 第二章 投标方案 一、投标人基本情况介绍 5 投标人：xxx，女，汉族，个体经营户，丈夫在县人民 医院工作，现住 XX 县人民医院职工宿舍区，从事个体经营 长达 20 年，有丰富的经营管理经验和较强的沟通协调能力， 为人认真严谨，勤奋踏实，做事深思熟虑，责任感强，信守 承诺并值得信赖。多次被邀请到县城附近各村寨帮厨，厨艺 深得亲朋好友一致好评，丈夫 xx 曾到昆明进行过专业的厨 艺培训，出于自身对烹饪的热爱，在长期的生活中也深受感 染，不断学习，从中受益匪浅，使得自身的厨艺也全面提高。 投标者热爱餐饮服务工作，全心全意为人民服务，有良 好的职业道德和职业操守。 二、经营方针 1、以职工和患者的身体健康为本。尊重地方饮食习惯及 少数病患的饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样 配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食 质量和饮食安全； 2、以服务职工和患者为核心。靠优质服务，创品质窗口， 提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花 色品种，不断推诚出新，力求做到色、香、味俱全，满足顾 客需求，努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围； 3、以“实惠、卫生、可口，薄利多销”为基本原则。不断 提高服务水平和质量，保证职工和患者的利益，让食堂真正 为医院广大群众带来福利，成为脍炙人口的惠民食堂； 6 4、坚决服从院方的管理，遵守各项法律、法规和规章制 度，按《食品卫生法》，严格操作规程，确保让院方满意， 让职工和患者放心饮食。 三、经营定位 档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的 文化 。 高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档 次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工和患者们的 饮食需求，促进医院的发展。 功能：价格分档，品种丰富，营养均衡，就餐形式多样。 职工与患者来自不同的地域、不同文化背景和经济水平 的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为医院医 疗工作的开展提供有力保障。均衡营养膳食，利于病人身体 机能的恢复，同时保证职工基本的营养需要。多样的就餐方 式，满足顾客个人和集体的就餐需求。 四、管理措施 1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食 堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。 不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一 定要摘好洗净，在干净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入 7 干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟 食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按 照食品卫生规定加工食品，保证让就餐者吃得放心，吃得舒 心。 3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余 饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天 天重复的饭菜不上柜台。 4、工作人员做到仪容仪表整洁。上班期间必须穿戴工 作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫 生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。 5、搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证 碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施处理)，做到无水垢、 油垢现象。确保卫生安全。 6、厨房要保持设备整齐摆放。工作台、餐具、炊具、 地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分 档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、蔬菜类等分档分 类保存)。 7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬院方的领 导和医护人员，关爱病患，爱岗敬业，尽职尽责。 8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班 期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、 串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁 8 在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。 9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严 格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人 走水停。注重节约，决不有意浪费。 五、服务理念 首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本 职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极 性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的 意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪 和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为 这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技 术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训 使员工达到： 1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客 人必须树立尊重和友好的态度。 2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能 欠缺造成服务不到位而产生的不满意。 3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、 礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调 要求个人气质的进一步提高。 4、熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正 规化管理的模式。 9 5、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感 和主人翁意识。 6、营造员工队伍的团队精神。 7、出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特 殊。 8、实现规范服务、优质服务。 六、食堂经营设想方案 1、食堂营业时间 早餐：07：00——09：00 午餐：11：00——13：00 晚餐：17：00——19：00 夜宵：20：00——23：00 2、餐费的分配形式 早餐：米线、米干、面条、饵丝、饵块每份 5.00 元； 馒头、包子、稀饭、牛奶、豆浆、鸡蛋每份 0.50 元至 2.00 元。 中餐及晚餐：每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为 2.00 元、2. 50 元、3.00 元、3.50 元、4.00 元、4.50 元 5.00 元、5.50 元、6.00 元等多个等级的餐标。 夜宵：米线、米干、面条、饵丝每份 6.00 元。 点餐：根据具体点菜类目确定。 所有餐费明码标价公布于众。 10 3、就餐方式 （1）、向所有医护职工发放就餐 IC 卡，专设职工窗 口，于指定的就餐区域内，任意刷卡消费； （2）、病患及看护人员统一到便民窗口就餐。由于医 院人口流动较大，所以前期先对便民窗口实行现金交易的方 式，后期逐步进行完善，最终建立可行的病患刷卡消费制度； （3）、根据病患和医护人员需求，可院内送餐或到食堂 订餐。 4、餐具分类 病患和职工的餐具分类使用、分类清洗、分类消毒、分 类保存。 例如：职工餐具为：磨砂不锈钢碗，深色筷子。 病患餐具为：光亮不锈钢碗，浅色筷子。 5、伙食标准菜谱安排如下: 早餐 午餐及 晚餐 米线、牛奶、米干、面条、饵丝、馒头、包子、豆